Шафран – самая дорогая в мире пряность и по совместительству краситель оранжевого цвета. Его получает из высушенных цветочных тычинок шафрана посевного, или крокусов, которые в октябре покрывают средиземноморские луга разноцветным ковром. Слово «шафран» происходит от арабского zaʻfarān‎‎ - «жёлтый». Его поистине целебные свойства известны людям с глубокой древности – а сегодня медицина продолжает открывать всё новые применения для него. Почему полезно побаловать себя шафраном, когда пора остановиться, и как не потратить деньги на подделку – обо всём этом читайте далее.

Дороговизну шафрана объяснить несложно. Чтобы получить всего килограмм рылец шафрана, необходимо собрать и вручную извлечь тычинки из несколько сотен тысяч цветков. В течении максимум двух недель нужно каждый день рано утром собирать все распустившиеся цветы. Причём один гектар плантации крокусов за первый год даёт всего 6 кг пряности, за второй – около 20 кг, и только. Но уже сам факт, что ради шафрана люди тратят столько земли, времени и сил, указывает на то, что игра стоит свеч.

Шафран в древнем мире

Упоминания и записи в медицинских трактатах о шафране появились ещё 5 тысяч лет назад - их находят у шумеров, жителей Месопотамии, Египта, Китая, есть они и в Ветхом Завете. Вавилоняне и ассирийцы тоже считали шафран драгоценным лекарством: придающим энергию, стимулирующим любовные способности (сегодня официально признано наукой), защищающим от ядов. Древние ценили шафран и в качестве благовония – ванны с этой пряностью традиционно принимала Клеопатра.

Шафран стал цветом одежды последователей Будды. Им же окрашивали обувь, которую носили правители Персии, Индии и Вавилона. Античные и римские зажиточные граждане предпочитали одеваться в наряды шафранового цвета. Пряность служила самым щедрым и изысканным подарком, какой могли получать императоры, а впоследствии короли и папы. Когда Римская империя пала, о шафране на некоторое время забыли – по крайней мере, на северо-западе Европы. Германские варвары не особенно интересовались утончёнными пряностями – им по вкусу были только горчица и соль.

Шафран в Средние века

В 9 веке арабы принесли в Испанию культуру выращивания шафрана, и здешние жители первыми в Европе стали основывать большие плантации крокусов. Интерес к пряности начал возрастать, и вскоре она снова стала излюбленной пищей самых состоятельных людей. Именно стилизованные цветы шафрана использовались в геральдике бурбонов – они и являются «королевской лилией». Английский король Генрих VIII не просто любил эту пряность, но и запрещал тратить её для непищевых целей (окраски платьев и волос придворных дам).

Шафран, как и перец, всегда привлекал внимание мошенников и любителей легкой наживы – его пытались подделывать, смешивая с другими растениями сходного цвета или пытаясь ещё каким-либо образом увеличить вес пряности. В некоторых странах уличённым в жульничестве грозило наказание в виде сожжения на костре или погребения заживо. Позже правосудие ограничилось изъятием имущества и сжиганием поддельного товара. Ну а сегодня за шафран выдают что угодно - запросто и безо всякой ответственности.

Шафран в медицине

Ещё римляне знали, что шафран помогает в исцелении глазных недугов – например, катаракты. Современные исследования показывают, что пряность действительно предотвращает старческую потерю зрения, и создаёт эффект природных солнцезащитных очков, оберегая глаза от яркого солнечного света. Шафран так же регулирует содержание жирных кислот в мембранах зрительных клеток, благодаря чему они становятся более эластичными и упругими.

Открыто и эффективное противостояние пыльцы крокусов развитию онкологических заболеваний. В журнале Hepatology опубликованы исследования, согласно которым шафран удерживает под контролем особый белок Ki-67, который способствует делению клеток. Этот же белок уменьшает окислительный стресс в тканях организма свободными радикалами, которые разрушают ДНК и приводят к раковому перерождению клетки. При употреблении достаточного количества шафрана поддерживается нормальный уровень супероксиддисмутазы - фермента, который защищает организм от этих агрессоров.

Шафран богат столь необходимыми человеку витаминами В1 и В2, а так же кальцием, фосфором, эфирными маслами. Общеукрепляющее свойство шафрана проявляется в улучшении насыщения крови кислородом, предотвращении клеточной смерти, очищении почек и мочевого пузыря. Пряность делает более сильными наше сердце, органы дыхания и нервную систему в целом. Блюда с шафраном не просто ароматнее, но и лучше усваиваются, улучшая цвет лица, пробуждая вкус к жизни и даря хорошее настроение.

Главное – знать меру

Но при больших количествах шафрана улыбка может превратиться в дикий хохот со смертельным исходом – об этом писал ещё в 1649 году европейский знахарь Кульпеппер. Летальной дозой могут стать всего несколько грамм пряности. Иная опасность подстерегает тех, кто пытается без опыта и знаний самостоятельно собирать рыльца крокусов в лесу или на лужайке. Оказывается, у растения есть трудно различимый двойник - безвременник осенний, который является одним из самых ядовитых растений во всей Европе.

Как выбрать шафран?

Но и в магазине вы на 99% рискуете купить куркуму или карри вместо шафрана, если выбираете не целые рыльца, а жёлтый порошок. Заметив в продаже целые тычинки, не спешите верить своим глазам. Если есть возможность – попробуйте шафран на вкус. Если он окажется сладковатым – значит, его покрыли глицерином. Самый лучший шафран - мягкий на ощупь и обладает красновато-коричневым тёмным цветом. Если вам посчастливится найти именно такой, не закупайте пряность впрок, поскольку со временем от теряет лучшие свои качества – и оттенок, и ни с чем не сравнимый аромат. А вот быстро прокисающая пища, в которую добавлен шафран, напротив, хорошо сохраняется несколько дней, так как золотистый порошок – ещё и природный консервант.